博士生做面包，人民日报公众号点名

从武汉大学保送到清华大学，读博三年级时选择回汉创业，把面包卖到了全国600余家咖啡店、奶茶店、便利店和面包店。武汉小伙吴文迪的故事（新鲜事儿！直播间里开了家手作面包厂）被东西湖融媒报道，经人民日报微信公众号转发后引起强烈反响。日前，记者再次走进武汉播鲜生食品科技有限公司，探访“博士面包”的成长故事。

“让更多消费者吃上不含防腐剂的鲜食面包。”吴文迪一入行，就直面行业痛点。一般情况下，门店销售的鲜食面包仅有2至3天保质期。如果做线上或异地销售，考虑到物流运输时间，想保证鲜食品质几乎不太可能。

2020年7月，吴文迪名下研发主体巧客公司，率先破题研究“延长鲜食面包保质期”。

“在不添加防腐剂的情况下，要延长面包保质期，应该从生物、物理角度去解决，而非化学添加。”吴文迪从原料预处理、配方优化、加工工艺、生产环境、包装技术、人员管理水平、储存条件等多个方面入手，给鲜食面包做微生物“动态清零”。

配料经过紫外线消杀后才能进入车间。

经过1年研发，巧客公司将鲜食面包冷藏状态下的保质期延长到7天，2021年12月上线销售。 “工厂直发”的疯兔Bingo面包亮相各大网购平台，消费者可买到当日或次日发货的鲜食面包。

不含防腐剂的鲜食面包，保质期延长后，客户覆盖区域得以拓展。吴文迪介绍，目前仍在进行延长保质期的相关研发，“部分产品可达到在冷藏状态下保质10天，全国大部分地区消费者可以网购我们的产品”。

面包冷藏销售依赖于冷链物流，但日配送冷链物流企业并不多，产品日常销售因此受限。吴文迪由此决定，开发冷冻面包产品。在面包冷冻过程中，温度接近冰点时，水分形成冰晶，会使面包变得粗糙、干硬，最终影响品质和口感。而液氮速冻技术在海鲜产业广泛应用，能够最大程度保持口感和营养成分，面包行业能否引入这项新技术呢？

三明治封装。

吴文迪主动联系武汉轻工大学食品科学与工程学院博士生导师王学东教授，向他请教。

最初，王教授对这一想法有些不解。于是就有了双盲实验——20名参与者随机品尝后，并不能分辨哪个是新鲜面包、哪个是液氮速冻面包。

速冻面包与鲜食面包在口感品质上几乎无差别，王学东就液氮速冻技术成本优化展开研究，2年时间拿出成果，“保真复原型预熟制烘焙面包加工关键技术及应用”获得湖北省科技厅颁发的湖北省科技成果登记证书。

成果迅疾转化。吴文迪引进大型液氮速冻设备进行规模化生产，在低温抗老化技术加持下，预熟制面包打开市场，产品供给咖啡馆、奶茶店、西餐厅等。

今年四月，吴文迪与王学东教授团队再次签约合作，聚焦零蔗糖技术研发。 武汉轻工大学研究生创新实践基地，也在武汉播鲜生食品科技有限公司揭牌。

“学校深入了解企业需求和行业发展动态，优化教学科研方向，企业借助科研力量推动技术创新。”关于校企合作，吴文迪深有感触。

目前，播鲜生公司和巧客公司共拥有13个新型实用专利和1个发明专利。播鲜生公司正式投产刚满一年，营业收入已突破数百万元。心怀“用绿色科技还原面包本来味道”梦想的吴文迪，仍然没有停歇。他在朋友圈发文自勉：面包事小，却关乎身体健康，值得用心去做。

记者从东西湖区市场监督管理局了解到，播鲜生牵手武汉轻工大学成功合作，是全区校企合作的缩影。依托校企合作，东西湖区知识产权专利商标拥有量大幅提升。2023年，专利授权 5752件，有效发明专利拥有量4785件；高价值发明专利拥有量1367件，每万人口高价值发明专利拥有量14.77件。

报道支持 - 区市场监督管理局

文 - 杨倩

图 - 杨倩 晏君

通讯员 - 刘丰 蔡明珠